Durant mes vacances en Bretagne, j’ai eu le plaisir d’aller visiter la ferme laitière d’Ana-Soiz à Maure-de-Bretagne, qui produit du yaourt fermier bio.
Dans un premier temps, je m’y suis rendue en famille lors d’une des traites ouvertes au public (tous les 1er mercredis du mois). Puis dans un 2e temps lors d’un tête-à-tête chaleureux avec Anne-Soizic et son mari Yoann, pour visiter l’atelier de transformation de yaourts et de desserts laitiers. A cette occasion, j’ai eu le privilège d’échanger avec eux sur leur travail.
Photo : Mahel
Leur parcours
A l’origine, aucun d’eux n’était agriculteur.
D’abord vendeur de machines agricoles durant quelques années, Yoann reprend la ferme de ses beaux-parents en 2005. Au départ en agriculture conventionnelle, il réussit à convertir en 2 ans son exploitation en bio.
Au moment de la reprise, Anne-Soizic travaillait dans un métier administratif qu’elle quitte fin 2012, pour passer un Bac Agricole, avec déjà en tête le projet de fabriquer des yaourts avec le lait de l’exploitation. La ferme commence alors son aventure yaourtière en 2014.
La ferme
Aujourd’hui, la ferme travaille avec le lait de 70 « co-équipières », comme ils appellent affectueusement leurs vaches.
Photo : Mahel
En collaboration avec 7 employés très engagés, ils transforment environ 200 000 L de lait/an en yaourts et autres desserts frais.
Afin d’assurer de bonnes qualités à leurs produits, ils ont diversifié leur cheptel en le constituant de 4 races de vaches : la Primeholstein, la Montbéliarde, la Normande et la Jersiaise. Les caractéristiques des laits issus de ces 4 races sont si différentes en matières grasses et protéiques qu’elles permettent d’obtenir un produit fini de qualité.
Photo : Mahel
Qu’est-ce que le réseau bio « Invitation à la ferme » ?
Il s’agit d’une « marque-chapeau » qui regroupe aujourd’hui 35 fermes laitières bio dans toute la France, leur permettant ainsi de mutualiser les compétences, les achats et les savoir-faire, tout en proposant aux consommateurs des produits en circuit-court. En effet, les produits de chaque ferme rayonnent au maximum à 80km de leur lieu de fabrication.
Ainsi sur l’emballage, vous trouverez indiquée, en dessous de la marque, la ferme d’origine du produit que vous avez acheté.
Photo : Mahel
Les provenances des ingrédients ont même été réfléchis : le sucre par exemple est issu du commerce équitable, les arômes de fruits sont naturellement issus des fruits et ne sont pas d’origine chimique.
Pourquoi produire du bio ?
Ce qui a décidé Yoann et Anne-Soizic de convertir leur exploitation en bio c’est d’abord fait qu’ils ont des enfants mais aussi la conviction qu’utiliser des produits chimiques pour éliminer la petite mauvaise herbe qui dépasse un peu de leur champ n’était pas une solution pérenne et responsable.
Les vaches sont donc nourries avec du fourrage biologique qui provient majoritairement de la ferme elle-même.
Côté santé de ces dames, le cahier des charges de la bio n’autorise que 2 traitements antibiotiques par période de lactation. Ce qui est très peu quand on sait les nombreux problèmes de santé qu’une vache est susceptible de rencontrer au cours de sa vie. Ainsi, les vaches de la ferme sont principalement soignées avec des huiles essentielles qui s’avèrent très efficaces face à certaines infections.
La fabrication du yaourt fermier bio
Les yaourts de la ferme d’Ana-Soiz bénéficient également de l’appellation « Fermier » qui implique qu’ils soient fabriqués SUR PLACE et avec le lait provenant UNIQUEMENT de la ferme.
Pour la fabrication du yaourt fermier bio, le lait est directement capté de la traite en cours vers l’atelier juste au- dessus de la salle de traite. Le lait étant déjà chaud, puisqu’il sort quasi directement du pis de la vache, cela qui constitue un gain d’énergie pour l’étape de pasteurisation (chauffe du lait à presque 75°C) ! Il sera ensuite ensemencé en bactéries lactiques qui vont travailler pour transformer le lait en yaourt.
A noter que le lait de la ferme n’est pas homogénéisé.
Kesako l’homogénéisation du lait ?
Le principe de l’homogénéisation est de réduire la taille des globules gras par forte pression, pour limiter la séparation de la matière grasse et du lait. La matière grasse est de ce fait uniformément dispersée dans le lait. On obtient alors un yaourt qui est homogène, sympa à regarder et qui se conserve plus longtemps.
MAIS
Anne-Soizic et Yoann (ainsi que toutes les fermes du réseau Invitation à la Ferme) ont décidé de ne pas appliquer cette technique car elle serait de plus en plus décriée. En effet, il serait démontré que les globules gras homogénéisés sont si petits qu’ils passent directement dans le sang sans être digérés par la paroi intestinale qui ne les reconnait pas. Ceci augmenterait les risques de cholestérol et d’obésité. De même, le gras étant déstructuré, il perdrait son effet de satiété, incitant à manger davantage.
Ainsi, lorsque vous consommez des yaourts fabriqués avec du lait non homogénéisé, vous y trouverez un peu de crème au-dessus du yaourt. Celui-ci n’est pas plus gras qu’un autre yaourt, c’est juste que la crème est visible ! 😉
Pour savoir si un yaourt a été fabriqué avec du lait non homogénéisé, vous le verrez généralement spécifié dans la liste des ingrédients. Sinon, il est fort possible que le lait aura été homogénéisé.
Ce qu’ils pensent du tout bio
Il y a bio et bio !
La tendance à aller vers la bio est bien sûr très bonne. Mais un produit industriel bio reste un produit industriel, souvent SUR-TRANSFORME et donc pas forcément sain ou écologiquement neutre. On pense notamment aux légumes bio cultivés hors saison ou au jambon bio au sels nitrités, etc…
En effet, les produits bio sont en train de devenir un produit marketing qui occulte de plus en plus l’essence même de la bio : sain et écologiquement responsable. Bref, on ne va pas se mentir : c’est devenu un business extrêmement juteux.
Alors en tant que consommateurs, restons méfiants et gardons un œil averti et critique. Pour cela, je vous recommande de consommer le moins transformé possible, circuit-court autant que faire se peut et surtout DE SAISON ! Prenez l’habitude de lire ce qui est écrit sur les emballages, cela peut être révélateur de beaucoup de choses !
Si tu as du mal à lire entre les lignes des étiquettes, ou à comprendre ce que signifie tous ces labels et autres appellations, saches que dans mon programme d’accompagnement pour parents en manque de temps et d’inspiration, souhaitant se (re)mettre à cuisiner bon, sain et responsable, je les accompagne également à y voir plus clair dans tout ce flou !
Tendance zéro déchets : comment l’intègrent-ils dans leur activité ?
Pour le moment, autant que possible, lorsqu’ils produisent le yaourt fermier bio pour les collectivités, ils privilégient les gros conditionnements comme les seaux de plusieurs kilos.
Pour les particuliers, une réflexion de mise à disposition pour du vrac est en cours. Reste encore à résoudre le problème de la traçabilité et de l’hygiène des contenants. A savoir
comment garantir que le contenant du client soit correct pour bien conserver le yaourt une fois à la maison.
En tout cas, pour eux, rien n’est impossible !
Aller, en cette fin de vacances, je te souhaite de faire de belles visites et de bonnes dégustations !
Un grand merci à Anne-Soizic et à Yoann pour leur accueil et le temps qu’ils ont consacré à nous partager leur travail. N’hésitez pas à aller déguster ce fameux yaourt fermier bio !
- La Ferme d’Ana-Soiz, 47 rue Sainte Mélaine – 35330 Maure de Bretagne
- Traites ouvertes : tous les premiers mercredis du mois à 17h (prévoir des bottes ! 😉 )
- https://www.fermedanasoiz.fr/
